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辣味觉醒 河鲜也能如此鲜嫩美味

原来河鲜这么鲜嫩美味,是多数人第一次吃到大江大湖中河鲜时的第一反应。四川因天然环境优越,好山好水产生了许多美味河鲜,没有腥味、鲜嫩、刺少,四川师傅打出“河鲜”的旗帜,颇有与海鲜一较长短的意味。

辣味觉醒 河鲜也能如此鲜嫩美味

“我爷爷是渔民,?#21491;?#29239;那代的自创菜有71年,我父亲开店34 年,我希望能把永久王做成百年老店。”王诗意说起自家的河鲜店充满了自豪。王诗意的爷爷,永久王鲶鱼的第一代王德禄,1919 年出生于四川省内江市渔溪镇,是当地的传统渔民。作为家里的顶梁柱,王德禄每天打渔后,便会?#20040;?#26469;的鱼和自制泡菜作为原料给家人做晚餐。日复一日,王德禄的烹鱼?#38469;?#24418;成特有手艺,再加上善于酿制醪糟酒,逐渐被周围邻居熟知,并在当地小有名气,时不时会有人来家里拜访学艺。王诗意的父亲王永久在家排老三,1969 年仅20 岁的王永?#27599;?#21040;来家里学艺的人越来越多,便主动向父亲请求学习烹饪?#38469;酢?#20182;一学就是15 年,1984 年3 月,王永?#20040;?#31435;了永久王品牌。

“在我的老家沱江边,爸妈开的第一家店现在依然在。店里只有一道鱼,就是沱江鲶鱼,每天要买500 斤鱼,每一桌会上两盘鱼和一道耙?#20063;耍?#32793;?#20063;?#23601;是当地时令蔬菜用白水煮出来。”招牌菜沱江崖鲶是从王诗意爷爷那代自创,用自己家的泡菜制成,71年来屹立不倒。

特选生长在四川沱江流域岩石周围的崖鲶,调和永久王特有的烹调技法与四川独有的花椒、辣椒、大蒜及秘?#39057;?#21619;?#24076;?#28921;饪出一道令人回味无穷的大蒜崖鲶。或加入自制泡菜制成酸爽开胃、脆爽鲜嫩的老坛萝卜酸?#25628;?#40118;。除了麻辣味和老坛泡萝卜味特色,后?#27492;?#20204;又开发出十多种不同的沱江鲶鱼做法。

王永久作为第二代传承人,一生致力于鲶鱼、河鲜烹饪?#38469;?#30340;开发和研究。他秉承渔溪镇河鲜特色和永久王传承70多年的手艺,在?#22363;?#24029;、渝餐饮文化特色的基础?#24076;?#19981;断创新,形成了独具特色的渔家风味。将“?#25215;摹?#20108;字注入对河鲜烹饪的热情中,最初的船工美食得以传承,让?#38469;?#20013;的人也能吃到地道的河鲜。选用上等的鱼肉为原?#24076;?#36771;中藏鲜,色香味地道纯正,川香满溢,多年沉淀出了自有的特色和金字招牌,如今永久王鲶鱼在四川开有八家店。

第三代传人王诗意去年来到北京,坐镇永久王在四川外的第一家店。王诗意将平均司龄18 年的一队餐饮精兵从四川带到了北京。临行前,他的父亲王永久让她立下了“军令?#30784;保?#21322;年不能回来,做不好别来见我。永久王川味河鲜餐厅,主打特色菜品包含沱江崖鲶、长江江团、?#20381;稹?#40644;辣丁、石爬子、香酥鱼排、脆椒鱼丁等渔家风味,也少不了经典川味毛血旺、宫保鸡丁、麻婆豆腐、家乡回锅肉等。

为了保证河鲜的品质,他们坚持每天从四川空运食材。王诗意说:“河鲜的鲜特别重要,鱼肯定不卖死鱼,今天吃的鱼是昨天到的。”除了石爬子、水蜂子和老虎鱼需要提前两天下单,其他鱼均是提前一天从四川阿坝马尔康山区送往成都机场,再运到北京。有名的川菜蒜苗回锅肉,连蔬菜都是从四川空运过来的;辣子鸡选用四川乐山当地的鸡,嚼劲更好,老?#32487;?#21017;是四川当地的?#19979;?#40493;做的汤。对食材的精挑细选,让身在北京的食客,也能吃到地道的川味。

Tips:

为保证食材的新鲜可口,在四川阿坝马尔康山区取材。每天凌晨两点,为保证食材的存活率,驻地员工必须赶在温度最低的时间段将所需食材?#29420;?#20998;类打包,送到成都机场。早上七点,配合机场的安检、质检,八点起飞送往北京。下午三点,食材到达北京,由食堂师傅现场开箱检查,确?#40092;?#26448;的品质,选择鲜活度达标的食材送往?#39057;輟?#19979;午五点,食材到达?#39057;輳?#25918;入后厨的水箱中保证食材的鲜活,第二天以最好的品质上桌。

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1.沱江崖鲶

川味麻辣/ 特辣

沱江崖鲶是中国早期?#25353;?#24037;美食”代表佳?#21462;?#27825;江崖鲶主要产于四川沱江段,俗称胡子鲶、鲶巴郎,常隐藏于草丛或石块下,最佳捕食季节在仲春和仲夏之间。崖鲶不仅营养丰富,且肉质细嫩、美味浓郁、刺少。永久王特选生长在沱江流域岩石周围的崖鲶,使用自家泡菜炒?#39057;?#26009;。泡菜一年四季都可制作,但制作?#38469;?#21313;分讲究,炒?#39057;?#26009;也靠十多年经验把控。从四川当地运来的泡青菜、泡萝卜、泡海椒、泡姜四种泡菜,得用盐水腌三到五年,当季采购并由自家的师傅泡制。永久王泡菜具有味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、开味提神、醒酒去腻等特点。沱江崖鲶肉质很嫩,但腥味大。去腥味要用四川的一种红薯粉,崖鲶切成块状后,先裹一点红薯粉,再轻轻倒入油锅。油锅里只能让鱼皮炸一下,里面鱼肉还是嫩的,过油太久鱼就不嫩了。炒料很重要,放多种泡菜再加郫县豆瓣,要用小火炒香,炒料要够久才够香,至少得炒七八?#31181;印?#34429;然加了很多泡菜和郫县豆瓣,但吃的时候你吃不出它们的味道,而是一个整体的复合味。

炒料之后再加汤,永久王用的全是鲫鱼汤,鲫鱼汤要熬制七个小时把鲫鱼肉的鲜?#21450;?#36827;汤里,再用这个汤来煮崖鲶。鱼汤一定要盖过鱼,煮个七八?#31181;?#21518;,再加一些姜丝、大蒜、海椒、辣椒等一起煮。大蒜用四川的瓣蒜,瓣蒜比有名的四川独头蒜蒜味更浓,适合做鱼。这道菜有肥嫩多肉的鱼肉,麻辣鲜香的复合味,令人回味无穷。

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2.长江江团

毛血旺烤鱼/ 辣

长江江团的生活习性需逆江而?#24076;?#28608;流的多次冲击与拍打使得江团肉质肥厚,鲜嫩润滑,一根骨的特点更是让食客们趋之若鹜。以前长江江团全靠江河?#29420;蹋?#30001;于?#29420;?#36807;度,如今已成功研究出长江江团的圈养?#38469;酢?#23830;鲶是在流水中饲养,鱼有活动的地方,不会太?#30465;?#38271;江江团的做法多异,可清蒸、红烧、酸菜、番茄煲汤。近期师傅新创的毛血旺烤江团广受?#38431;?#40060;烤15 ?#31181;?#28900;香,将毛血旺炒好之后?#27966;?#21435;,再?#27966;细?#36771;椒、花椒。这道菜食材丰富,毛血旺、虾、毛肚、黄喉,又辣又香、刺激食欲。毛血旺是不少男士的挚爱,一次吃到毛血旺和江团,两全其美。

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3.雪山沙

藤椒味/ 辣

雪山沙又名长江洄鱼、白吉鱼、长?#36235;ⅲ?#20026;长江三大名鱼之一,为长江长?#36235;?#20013;稀有的名贵品种。明朝人杨慎认为雪山沙兼有河豚、鲥鱼之美,又无毒少刺,曾说:“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟。”雪山沙刺少肉嫩,用四川特有的藤椒提味,成为香气四溢、开胃适口的菜。雪山沙做的时候,要比做江团少两?#31181;櫻?#23427;的肉质会更嫩。这道菜看着辣椒特别多,只要你不吃到藤椒、辣椒,其实并不怎么辣。?#20040;?#23665;中天然的藤椒炸出来的油做鱼,鱼?#20048;?#26377;藤椒的香,鱼?#39274;?#21619;微麻,带着辣椒的清香,顺气又不会上火。

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4.牛尾鱼

麻香味/ 辣

人们常常会分不清牛尾鱼和黄辣丁。牛尾鱼是沱江岩石附近的鱼,在四川阿坝地区常见,鱼尾有点像牛尾巴的形状,慢慢地细下去。牛尾鱼也是一根主刺,小刺比较少,牛尾鱼的肉?#26102;然?#36771;丁更细腻紧致。麻香味牛尾鱼选用了四川汉源花椒,中国有很多花?#33539;己?#20986;名,川味还是选择四川汉源花椒味道最传统,也更适合打造麻香味。先用四种四川泡菜炒?#24076;?#40060;并不会下锅炸,炒料之后加水煮鱼,煮好鱼之后?#25490;?#23376;里。再放一把花椒锅里炒,把花椒油淋在鱼上面。吃的时候花椒的麻香气四溢,但鱼中的油比你以为得要少。

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